Клиентов - вдвое меньше. Что говорят киевские рестораторы о первом дне полноценной работы

Для киевлян наступил очередной этап смягчения карантина. С сегодняшнего дня в Киеве ресторанам разрешили открыть внутренние помещения. Заведения общественного питания должны соблюдать строгие правила санитарии, обусловленные угрозой коронавируса: маски, дезинфекция, расстояние между столиками и т.д. При этом мэр Киева Виталий Кличко уже пригрозил: в случае ухудшения эпидемиологической ситуации Киев вернется к ограничениям.

"Страна" спросила столичных рестораторов, что им пришлось изменить в своей работе, и как они провели первый полноценный рабочий день в условиях пост-карантина.

Дмитрий Федотенков, совладелец сети ресторанов Tarantino family:

"Не было проблемы открыть помещения ресторанов – персонал на кухнях все равно был, бармены были, летние террасы работали. Мы были готовы давно. Есть у вас в сети некоторые объекты, например, в торговых центрах, которые не имели летних террас – там сложнее. Мы их откроем завтра.

Пока сложно сказать, как открытие помещений повлияло на количество клиентов в ресторанах, цифр еще нет, только открылись. Но погода достаточно теплая, так что люди не будут стремиться именно внутрь помещений, террас достаточно. Тем не  менее, для тех коллег, у кого летних террас не было, открытие помещений – это настоящее событие, и я за них рад.

Хотя я лично был против открытия помещений ресторанов именно сейчас. Считаю, нужно было подождать. Я бы продолжал пока работать в формате летних террас, тем более, погода позволяет. А сейчас мы повышаем риски заболеваемости на ровном месте.

Я точно уверен, что до Нового года мы не выйдем на докарантинный поток посетителей. К тому же, есть рост заболеваемости – и в Киеве, и в других городах, так что еще какое-то время люди будут остаточно настороженно относиться к походу в рестораны.

Меня больше другой вопрос интересует – уже полным ходом идут проверки. С понедельника в моих ресторанах было уже около 40 проверок Госпотребслужбы, это за три дня. Но, кстати, не выписали ни одного штрафа. Проверяют наличие масок, санитайзеров, перчаток у персонала. Приходят со своей рулеткой и меряют расстояние между столиками. Если что-то не на месте, говорят, мол, передвиньте это влево, это вправо.

Я считаю, что штрафы – это не выход, и к ситуации с коронавирусом властям надо по-другому подходить.  Я на сегодняшний день не видел среди своих сотрудников, официантов, больных коронавирусом. Зато слышал, что болеют депутаты, прокуроры, а 20% всех заболевших – медики. Власти не могут обеспечить их элементарными средствами защиты. Государству стоило бы в первую очередь проверять как раз сферу медицины, на которую они напрямую влияют. А не рестораны, где санитария и так была на высшем уровне и вероятность заболеть крайне мала".

Ирина Кушнирская, управляющая ресторанами "Чичико" и "Чанг":

"Нам особой погоды не делало открытие помещений, потому что у нас большая терраса, и мест для гостей достаточно. Мы уже более-менее привыкли так работать. Но понятно, что сейчас станет проще: не нужно туда-сюда носить-выносить мебель на улицу. Входим в адекватный режим работы, похожий на ресторан, а не на идиотизм. Сейчас мы делаем много ненужной логистики, которая отвлекает от основной нашей цели – довольного гостя. Но я пока не вижу, чтобы открытие помещений как-то отразилось на количестве посетителей. Скорее на бытовом удобстве для нас.

Для меня было странно, что разрешили все-таки открыть помещения ресторанов, хотя статистика заболеваемости не радует. Видимо, это просто испуга. Народ "передержали" на карантине до такой степени, что антикарантинное решение приняли в большой спешке. Народу уже стало все равно на карантин. Тут даже не вопрос усталости от затворничества, как вопрос того, за что продолжать сидеть на карантине? Никакой помощи же государство не предоставило. Людям нечем платить за квартиру, не на что содержать семьи. Если бы не разрешили полноценно открыть рестораны, персонал вышел бы на очередной Майдан. А новый Майдан же властям не нужен.

Думаю, у меня в ресторане безопаснее сидеть, чем в той же маршрутке, например, с метро Черниговская. Так в чем была логика того, что рестораны были закрыты? Двойные стандарты уже всех достали. Думаю, даже если будет вторая волна коронавируса, никто уже не решится поставить мир на паузу. Карантин возвращать не будут. Нельзя так долго держать психику людей в таком напряжении. Мы просто учимся жить в новой парадигме, где рядом с тобой все время есть угроза вируса".

Олеся Остафиева, совладелица ведьма-бара "Лысая гора":

"Наш ресторан открывается только в 17:00, поэтому пока сложно судить о количестве посетителей. Персонал уже на месте. Вчера мы целый день готовились, убирали несколько столиков. Всю ночь изучали 48 страниц постановления со всеми требованиями.

Многое пришлось срочно закупать. Потому что в этих требованиях прописано, что если посетитель идет в уборную, он должен быть в маске. Поэтому на всякий случай, если клиент придет без своей маски, закупали в ресторан маски. Еще купили дистанционный термометр – у нас был только обычный. А после вчерашнего постановления дистанционных термометров нигде не было, очень сложно было его достать.

В общем, целые сутки мы готовились, чтобы сегодня встретить гостей. С потеплением к нам и на летнюю террасу, которая была открыта до этого, вернулись клиенты. Но сейчас я полна оптимизма. Конечно, не рассчитываю на докарантинный поток, но на 50% посещаемости, думаю, мы выйдем".

Максим Храмов, ресторатор, управляющий партнёр Pastateca, президент Leaders Club Ukraine, проводящего церемонию Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса:

"Мы сегодня еще не открыли помещения ресторанов. Pastateka на Льва Толстого в Киеве откроется завтра, а новый ресторан – в пятницу. "Челентано" в Борисполе открыли еще три дня назад – в Киевской области разрешили открыться раньше. В Киеве, как вы знаете, рестораны "Челентано" закрыты.

Сегодня в Pastateka мы проводим генеральную уборку, решаем организационные вопросы. Рассудили так, что лучше мы сегодня нормально подготовимся, а завтра уже спокойно откроемся. Один день ничего не решит.

Раздвигаем столики на безопасное расстояние, сокращаем меню, чтобы оптимизировать процессы. Плюс возросла расходная часть на санитарию – маски, санитайзеры, утилизация средств защиты. По моим прогнозам, в месяц на санитарию в условиях пост-карантина будет уходить около 15 тысяч гривен на один ресторан.

Решение по открытию помещений ресторанов было ожидаемым и не стало неожиданностью. Даже по новой методологии МОЗ Киев по всем параметрам подходил для смягчения карантина. Если бы рестораны не открыли, это был бы чисто волюнтаристский шаг со стороны местной власти.  

Я прогнозирую посещаемость на уровне 50-60% от той, которая могла бы быть без карантина. Во-первых,  потому что будет меньше посадочных мест. А во-вторых, люди не пойдут массово в рестораны. В первое время активный приток посетителей, но вскоре тренд пойдет на спад".      

Полина Левицкая, СЕО ресторанов Mario’s:

"В Одессе мы открылись еще с 11 мая. Киев открываем постепенно - по одному заведению в день. Сегодня мы открыли паб "Друзья и пиво". Также открылся Mario’s на Саксаганского. Он работал только на доставку, и на веранде 4 столика было. В пятницу откроем еще два ресторана в ТРЦ - Gulliver и Smart Plaza. 

У меня нет никаких прогнозов по посещаемости. Нужно поработать в сложившихся условиях хотя бы 2-3 недели, а потом уже можно будет делать прогнозы и выводы".